La Cuisine Levantine : un mezzé de cultures dans l’assiette
Relativement proche de la cuisine méditerranéenne, la cuisine du Levant est caractérisée par ses mélanges d’épices et ses assaisonnements savoureux, à base d’huile d’olive, de jus de citron et d’herbes fraîches. Ces ingrédients simples, accommodés à la perfection, sont servis avec générosité. On les retrouve dans des plats colorés, saupoudrés de zaatar, de sumac, de graines de grenade et de coriandre.
Voilà les principaux piliers de la cuisine levantine et de ses recettes tout droit venues du Proche-Orient : Chakchouka, Chou fleur rôti, Baba Ganousch, Feuilles de vignes farcies, Chawarama, Falafel et Houmous…
Le point fort de cette cuisine est le fait qu’elle soit accessible à tous, végétariens, flexitariens, vegan etc.Tout le monde peut y trouver son bonheur. Mais surtout, c’est une cuisine très axée sur le partage, avec des mezzés , des grands plats, des grandes tablées et une grande diversité dans l’assiette.
Encore méconnue il y a 10 ans, la cuisine levantine ou plus généralement méditerranéenne a connu un essor très important, sous l’impulsion de quelques chefs aujourd’hui stars des réseaux sociaux ou auteurs de livres à succès, comme le célèbre chef anglo-israelien Yotam Ottolenghi, à l’origine du raz-de-marée de saveurs orientales qui déferle en Occident, le chef Assaf Granit, 1er chef israélien à avoir reçu une étoile au Guide Michelin en 2021, ou encore Le chef Franco-libanais Alan Geam, également étoilé.
De véritables success stories pour ces citoyens du monde qui nous invitent à partager un métissage de saveurs dans des assiettes qui racontent leurs parcours, leurs traditions, leurs identités, et dans lesquelles s’entremêlent des cultures ayant depuis toujours coexisté.
Zoom sur les chefs
Yotam Ottolenghi
Yotam Assaf Ottolenghi est né le 14 décembre 1968 à Jérusalem.
Après avoir effectué son service militaire en Israël dans les renseignements, et l’obtention d’une licence et une maîtrise combinées en littérature comparée à l'Université de Tel Aviv, il part s'installer à Amsterdam avec son compagnon dans l’espoir de décrocher son doctorat en littérature comparée pour finalement changer de cap et se reconvertir en étudiant la cuisine française au Cordon Bleu à Londres.
Il devient alors le chef pâtissier de trois restaurants londoniens. Puis, en 1999, il fait la rencontre décisive de Sami Tamimi, chef palestinien qui a grandi dans la vieille ville de Jérusalem. Ensemble, le duo fonde l'épicerie fine Ottolenghi dans le quartier de Notting Hill et propose des plats inventifs, principalement à base de légumes cuisinés avec des épices de chez eux comme le zaatar, l'eau de rose ou la mélasse de grenade. La marque Ottolenghi prend de l'ampleur et deux nouvelles épiceries voient le jour à Kensington et Belgravia, puis un restaurant à Islington, la brasserie NOPI à Soho et enfin Rovi, un restaurant de légumes qui a ouvert en 2018 à Fitzrovia.
Le chef israélo-anglais incarne à la fois un révolution politique (association réussie avec le Chef arabe-israélien Sami Tamimi, sociologique (gay, marié et père de deux enfants) et gastronomique, réunissant des siècles d’influences orientales, européennes et méditerranéennes.
Il est également l’auteur de best-sellers culinaires dont le succès repose sur une esthétique ultra léchée. Ses recettes sont souvent tournées vers le végétal dans Lesquelles il célèbre les légumes et la simplicité.
Les recettes emblématiques du Chef
Le baba Ganousch aux courgettes
Les endives caramélisées au jambon Serrano
La salade de carottes épicées
Assaf Granit
« Je suis né et j’ai grandi à Jérusalem et j’adore cette ville. » C’est ce qu’on peut lire sur le site du chef Assaf Granit, qui séduit le tout-Paris à coup de saveurs levantines grâce à ses restaurants Shabour, Balagan et, plus récemment, Tekés. Dans sa famille, la cuisine est un héritage qui se transmet de grand-mère en grand-mère et qui est devenu, sous la toque du chef israélite, une véritable référence. Car, si la ville sainte inspire ce chef accompli à la tête de 14 établissements c’est qu’elle abrite une immensité de cultures diverses. Marocaine, yéménite, européenne… Une multitude de traditions culinaires d’ici et d’ailleurs qui ont nourri son univers cosmopolite. Il dit se souvenir de sa grand-mère, cuisiner fenêtres ouvertes, et discuter avec ses voisins de différentes recettes aux origines lointaines. Une ouverture sur le monde, sans doute le socle qui forge la créativité des grands cuisiniers.
Autodidacte, Assaf Granit s’est lancé dans l’univers de la gastronomie en passant dans les cuisines de restaurants jérusalémites puis européens avant d’ouvrir son premier restaurant dans la cité de David. Très vite, le serial chef israélien a ouvert deux adresses à Londres, cinq dans son pays natal, et compte aujourd’hui trois tables parisiennes, dont Shabour, sacré en janvier 2021 d’une étoile au Guide Michelin, toujours entouré de ses complices Dan Yosha, Uri Navon et Tomer Lanzman. Dernièrement, il a inauguré Tekés, nouveau rendez-vous où résonnent nature, émotion et racines avec comme formule magique : « Rendre à la terre ce qu’elle a la bonté d’offrir », ceci en faisant du végétal la star de l’assiette. Il le revisite, l’exploite, le parfume, mais, avant tout, le manie avec amour et respect. Dans ce nouveau restaurant, la flamme jaillit aux yeux des convives : cuisine ouverte et cuisson ancestrale sont de mise, offrant un inoubliable spectacle olfactif. Il avait jusqu’à présent lieu uniquement le soir, mais le restaurant proposera dès ce mois-ci une pause déjeuner, un take-away et un bar à jus de fruits et à cocktails. De quoi s’exiler un instant dans les souvenirs du chef qui a su faire de ses origines sa marque de fabrique culinaire.
Les recettes signatures du Chef :
Les crevettes sautées à l’ocra et l’arak
Alan Geaam
Alan Geaam est un chef qui force l'admiration. Né le 1er janvier 1974 à Monrovia (Libéria), il a connu une enfance agitée. Dès l'âge de 4 ans, ses parents libanais décident de fuir le pays, alors frappé par un coup d'Etat. Au Liban, la guerre civile bat également son plein. "On vivait à moitié dans la maison et à moitié terré dans la cave qui nous servait d'abri durant les bombardements.", confie-t-il. Heureusement, la cuisine de sa maman l'égaye," une excellente cuisinière qui préparait chaque jour de grands plats délicieux pour toute la famille ». Lorsqu’il obtient sa première étoile Michelin en 2018, Alan Geaam ose à peine y croire. Il n’y a pas que le rêve américain, se plait à dire ce chef souriant et affable, en ajoutant : "Moi j’ai vécu le rêve français." Pourtant, ses débuts ont été semés d’embûches. En 1999, après avoir terminé sa scolarité aux Etats-Unis où une grande partie de sa famille est expatriée, il débarque à Paris avec 200 francs en poche. Il se retrouve à la rue et dort sur des bancs du Champ de Mars. Il enchaine les petits boulots et apprend le français et la cuisine en autodidacte, en dévorant les livres des grands chefs français qu’il découvre dans des émissions télévisées. Il trouve un travail de plongeur chez un traiteur libanais et remplace le cuisinier un jour où ce dernier ne vient pas. Véritable coup de pouce du destin. Une vocation vient de naître. Alchimiste des saveurs entre Orient et Occident, Alan Geaam reprend en 2007 la maison d’un autre alchimiste de renom, Nicolas Flamel. Aujourd’hui, Alan Geaam est le chef étoilé de son restaurant éponyme l’ AG Les Halles et propriétaire de plusieurs bistrots Qasti, dédiés à la cuisine libanaise à Paris. La cuisine d’Alan Geaam n’est pas compliquée. C’est une cuisine française claire, précise dans laquelle il injecte quelques notes et saveurs venues de la gastronomie du pays au Cèdre.Un falafel joliment revisité ,un thon à la cuisson parfaite avec son tabouleh ultra frais, une canette laquée au jus de caroube et ses légumes à la vanille.
Les plats phares du chef
"Lait miel de mon enfance", parfum d’hysope, pollen
Thon et tabouleh libanais
