المطبخ الشامي: مزيج من الثقافات في طبق واحد
يرتبط المطبخ الشامي ارتباطاً وثيقاً بمطبخ البحر الأبيض المتوسط، ويتميز المطبخ الشامي بمزيج من البهارات والتوابل اللذيذة التي تعتمد على زيت الزيتون وعصير الليمون والأعشاب الطازجة. تُقدَّم هذه المكونات البسيطة المطبوخة بإتقان بسخاء. ستجدها في أطباق ملونة مع رش الزعتر، والسماق، وبذور الرمان، والكزبرة.
هذه هي الركائز الأساسية للمطبخ الشامي ووصفاته المستمدة من الشرق الأوسط مباشرةً: الشكشوكة، والقرنبيط المشوي، وبابا غنوج، وورق العنب المحشي، والشاورما، والفلافل والحمص...
وتتمثل الميزة الأساسية في هذا المطبخ في أنه متاح للجميع، النباتيون والنباتيون الصرفيون، وما إلى ذلك. ولكن قبل كل شيء، إنه مطبخ يتمحور حول المشاركة، مع المقبلات والأطباق الكبيرة والموائد الكبيرة والتنوع الكبير في الصحن.
لقد شهد المطبخ الشامي أو المطبخ المتوسطي بشكل عام، الذي لم يكن معروفًا قبل 10 سنوات، ازدهارًا كبيرًا، مدفوعًا ببعض الطهاة الذين أصبحوا الآن نجومًا على شبكات التواصل الاجتماعي أو مؤلفين للكتب الأكثر مبيعًا، ومن بين هؤلاء الطاهي الإنجليزي الإسرائيلي الشهير يوتام أوتولينغي، المسؤول عن الموجة العارمة من النكهات الشرقية التي تجتاح الغرب، والطاهي عساف غرانيت، أول طاهٍ إسرائيلي يحصل على نجمة ميشلان في عام 2021، والطاهي الفرنسي اللبناني آلان جيام، الحاصل أيضًا على نجمة ميشلان.
إنها قصص نجاح حقيقية لهؤلاء الطهاة الذين يدعوننا لمشاركتهم في مزيج من النكهات في أطباق تحكي قصة خلفياتهم وتقاليدهم وهوياتهم، وتتداخل فيها الثقافات التي لطالما تعايشت مع بعضها البعض.
نظرة على أشهر الطهاة
يوتام أوتولينغي
ولد يوتام أساف أوتولينغي في 14 ديسمبر 1968 في القدس.
بعد أدائه الخدمة العسكرية في إسرائيل كضابط مخابرات، وحصوله على درجة البكالوريوس والماجستير في الأدب المقارن من جامعة تل أبيب، انتقل إلى أمستردام مع شريكه على أمل الحصول على درجة الدكتوراه في الأدب المقارن، ليغير مساره ويدرس الطبخ الفرنسي في لو كوردون بلو في لندن.
ثم أصبح رئيس طهاة المعجنات في ثلاثة مطاعم في لندن. ثم التقى في عام 1999 بسامي التميمي، وهو طاهٍ فلسطيني نشأ في مدينة القدس القديمة. وقد أسس الثنائي معًا مطعم أوتولينغي للمأكولات الشهية في نوتينغ هيل، حيث يقدمان أطباقًا مبتكرة تعتمد بشكل أساسي على الخضراوات المطبوخة بالتوابل المحلية مثل الزعتر وماء الورد ودبس الرمان. تنمو علامة أوتولينغي التجارية، حيث تم افتتاح متجرين جديدين للبقالة في كنسينغتون وبلجرافيا، يليه مطعم في إزلينغتون، ومطعم NOPI براسيري في سوهو، وأخيراً مطعم روفي، وهو مطعم للخضروات تم افتتاحه في عام 2018 في فيتزروفيا.
يجسد الطاهي الإسرائيلي الإنجليزي ثورة سياسية (شراكة ناجحة مع الطاهي العربي الإسرائيلي سامي التميمي)، وثورة اجتماعية (مثلي الجنس، متزوج وله طفلان) وثورة تذوق الطعام، حيث يجمع بين قرون من التأثيرات الشرقية والأوروبية والمتوسطية.
وهو أيضًا مؤلف أكثر كتب الطهي مبيعًا التي تستند في نجاحها إلى طابع مميز ورائع للغاية. وغالباً ما تكون وصفاته نباتية يحتفي فيها بالخضروات والبساطة.
وصفات الشيف المميزة
عساف جرانيت
”لقد ولدت وترعرعت في القدس وأنا أحب هذه المدينة“. هذه هي كلمات الطاهي عساف غرانيت الذي يغري باريس بأكملها بنكهاته الشامية بفضل مطاعمه ”شابور“ و”بلاجان“ ومؤخراً ”تيكيس“. فالطهي في أسرته تراث توارثه من جدة إلى جدة، وتحت قبعة الشيف أصبح هذا الطاهي معيارًا. إذا كانت المدينة المقدسة تلهم هذا الطاهي البارع على رأس 14 مؤسسة، فذلك لأنها موطن لعدد هائل من الثقافات المتنوعة. مغربي، يمني، أوروبي... العديد من تقاليد الطهي من هنا ومن أماكن أخرى غذّت عالمه الكوني. يقول إنه يتذكر جدته وهي تطبخ ونوافذ المطبخ مفتوحة وتتحدث مع جيرانها عن وصفات مختلفة من أماكن بعيدة. ولا شك أن هذا الانفتاح على العالم هو الأساس الذي يُبنى عليه إبداع الطهاة العظماء.
دخل عساف جرانيت الذي علّم نفسه بنفسه، عالم فن الطهي من خلال العمل في مطابخ المطاعم المقدسية ثم الأوروبية قبل أن يفتتح أول مطعم له في مدينة داود. وسرعان ما افتتح الطاهي الإسرائيلي المتسلسل مطعمين في لندن، وخمسة مطاعم في بلده الأم، والآن لديه ثلاثة مطاعم في باريس، بما في ذلك مطعم شابور الذي حصل على نجمة ميشلان في يناير 2021، ولا يزال محاطًا بشركائه دان يوشا وأوري نافون وتومر لانزمان. ومؤخرًا، افتتح مطعم Tekés، وهو مكان لقاء جديد تتناغم فيه الطبيعة والعاطفة والجذور، مع معادلة سحرية: ”ردّ للأرض ما تكرّمت به“، وذلك بجعل النباتات نجمة الطبق. فهو يعيد النظر فيها ويعيد استغلالها ويضفي عليها نكهة ولكن قبل كل شيء يتعامل معها بحب واحترام. في هذا المطعم الجديد، تنفجر الشعلة في عيون رواد المطعم: المطبخ المفتوح والطبخ الأصيل هو ما يميز هذا المطعم، حيث يقدم مشهداً لا يُنسى. حتى الآن، كان المطعم مفتوحاً في المساء فقط، ولكن اعتباراً من هذا الشهر سيقدم المطعم استراحة غداء وخدمة الوجبات الجاهزة وباراً للعصائر والكوكتيلات. إنها الطريقة المثالية للهروب إلى ذكريات الطاهي الذي جعل من أصوله علامته التجارية في الطهي.
وصفات الشيف الشهيرة
آلان جعام
آلان جيام طاهٍ يثير الإعجاب. وُلد في 1 يناير 1974 في مونروفيا (ليبيريا)، وعاش طفولة مضطربة. ففي سن الرابعة من عمره، قرر والداه اللبنانيان الفرار من البلاد التي تعرضت لانقلاب عسكري. كما كانت الحرب الأهلية على أوجها في لبنان. ”كنا نعيش نصفنا في المنزل والنصف الآخر في القبو الذي استخدمناه كملجأ أثناء القصف“، يخبرنا آلان. لحسن الحظ، كان طبخ والدته يبهجه، ”كانت طباخة ممتازة تعد أطباقًا لذيذة لجميع أفراد الأسرة كل يوم“.
عندما حصل على أول نجمة ميشلان في عام 2018، بالكاد تمكن آلان جيام من تصديق ذلك. يقول هذا الطاهي المبتسم والودود: ” ليس هناك الحلم الأمريكي فقط “، مضيفًا: ”لقد عشت الحلم الفرنسي.“ ومع ذلك، كانت بداياته مليئة بالعثرات. ففي عام 1999، بعد أن أنهى دراسته في الولايات المتحدة الأمريكية، حيث هاجر جزء كبير من عائلته، وصل إلى باريس وفي جيبه 200 فرنك. وجد نفسه في الشوارع، ينام على مقاعد الشان دي مارس. عمل في سلسلة من الوظائف المؤقتة وعلّم نفسه اللغة الفرنسية والطبخ من خلال التهام كتب الطهاة الفرنسيين الكبار الذين اكتشفهم في البرامج التلفزيونية. حصل على وظيفة غاسل صحون في مطعم لبناني وحل محل الطاهي ذات يوم عندما لم يحضر الأخير. كانت ضربة حظ حقيقية. ولدت مهنة جديدة. استلم آلان جيام وهو خبير بمزج النكهات بين الشرق والغرب، محل طاهٍ معروف آخر، هو نيكولاس فلاميل في عام 2007. واليوم، آلان جيام هو الطاهي الحائز على نجمة ميشلان في مطعمه الذي يحمل اسمه، AG Les Halles، وهو صاحب العديد من مطاعم ”قسطي“ المخصصة للمطبخ اللبناني في باريس. مطبخ آلان جيام ليس معقداً. إنه مطبخ فرنسي واضح ودقيق مع بعض التلميحات والنكهات من فن الطهي في أرض الأرز: فلافل معاد طهيها بشكل رائع، وتونة مطهوة بشكل مثالي مع تبولة طازجة للغاية، وبط مطلي بعصير الخروب وخضار الفانيليا.
أطباق الشيف المميزة
